见证人：涂剑秋


　　涂剑秋，从事餐饮行业已有46个年头，是衡阳市餐饮协会执行会长、党委副书记、市餐协工会联合会主席。

　　1972年，他开始从事厨师工作。1984年，在衡阳市自来水总公司工生活服务公司任经理、后勤处长。2005年，任衡水大酒店餐饮总监兼协会秘书长。2007年至今，在市餐饮行业协会作专职工作。

　　民以食为天。生活总离不开一个“吃”字。

　　餐饮行业作为经济社会最活跃的商业细胞，在改革开放40年间发生了翻天覆地的变化。

　　40年前，粮、油、肉、煤凭票购买，每顿饭只讲究吃饱就好；40年后，记忆中的票证早已退出历史舞台，传统湘菜、川味火锅、日韩料理、法式西餐各式美味涌现衡阳街头，人们不仅追求味道，还注重用餐环境和氛围。

　　从最初的“填饱肚子”到如今“吃特色”“吃健康”，衡阳人的舌尖发生了质的飞跃。

　　国营饭店准时打烊

　　一顿饭“吃掉”一个月工资

　　上世纪70年代初期，计划经济时代，企业职工的配给全部由食堂掌管，粮、油、肉、煤等生活必需品是紧俏物资，定量供应。


　　说起改革开放之初的餐桌，涂剑秋印象最深的就是物资匮乏。鸡、鸭、鱼、肉、蛋等食材都是要凭票供应，街上也没什么餐厅，“那时候到市场买肉、到餐厅吃饭都是要凭票的，哪像现在想吃什么就吃什么。到了冬天，各个食堂几乎天天都是萝卜、白菜、土豆老三样。”


　　▲杨裕兴面馆

　　“那时候的国营饭店根本谈不上什么服务，饭馆也是到时就下班打烊。为数不多的几家公有制饭店，如湘江旅社、衡阳饭店、静园宾馆、迴雁宾馆、商业大厦、大三元、天津食堂等，价格昂贵，一顿饭大约要200元，相当于一个月的工资，因此这些饭店几乎门庭罗雀。”涂剑秋说。

　　他回忆，那时候普通市民都是在家吃饭，连红喜事也是在家摆酒，一条巷子的邻居们每家每户凑几张桌子吃个饭，就完成了人生中最有意义的婚庆。

　　个体经营放开

　　出现了最早的“美食一条街”

　　到了80年代，个体经营放开，衡阳逐渐出现了一批小型餐馆，餐饮业也迎来了春天，私营企业以优质的服务、实惠的价格迅速占领市场。

　　涂剑秋告诉记者，石鼓区青草桥是衡阳餐饮的起源地，那时候大家称这里为城北。


　　▲1985年，洁银酒家开业，它是王府酒楼的前身，地址在人民路666号


　　▲人民路上车水马龙


　　▲庆典活动


　　▲私营饭店服务优质、态度好


　　▲婚宴

　　不久，人民路和环城南路的马路两侧很快涌现多家排档型的餐馆。店面不大，每家排档大概只能容纳三四桌，生意好的时候，大家就只能往马路上坐了，本就狭窄的街道被吃饭的市民挤得满满当当，人民路、环城南路也因此被称为“美食一条街”。


　　▲莲花大厦


　　▲神龙大酒店那时候被称为商业大厦


　　▲私营饭店里热闹非凡

　　进入90年代，衡阳餐饮行业进入了规范发展的阶段，高档大型酒店开始出现，如莲花大厦、西湖饭店、静园宾馆。那时期，餐饮的档次区分也很明显，既有价格实惠的小排档，也有装修高档、价格高昂的宾馆和酒楼。


　　▲高档型酒楼注重装修，品质不断提高


　　▲1994年，位于古汉大道的林隐酒楼举办的生日宴

　　饮食文化多元

　　从温饱型向健康营养型转变

　　新世纪后，肯德基、麦当劳等洋快餐进入衡阳。这不仅给消费者带来了口味上的不同体验，还有饮食文化、用餐观念等变化。也几乎在同一时期，衡阳的王府酒楼、乡巴佬、中环楼、林隐、曲园、天外天、外婆桥、大不同等本土大型酒店品牌也开始起步，以湘菜为特色，逐渐打出了名气，并在激烈的市场竞争中站稳脚跟，在现代经营管理模式的引领下，几张小饭桌做成了连锁品牌。


　　▲现在的酒楼宽敞明亮、装修精致奢华 图片来自天外天微信公众号

　　民营餐饮企业的快速崛起，带来了整个行业的繁荣。据市餐饮协会2012年的统计，全市餐饮网点已达8000多家，其中高档酒家56家，中档餐馆1833家，高中档风味美食城12家，大众性消费餐馆、排档2067家，早餐、夜宵专店1316家，中西餐厅236家，另有近2000家“三无”小餐馆，从业人员已有20万之多，每年营业额超过100亿元。

　　“环境留人，菜品留胃。”涂剑秋说，近年来，餐饮行业竞争越来越激烈，不仅要有好味道，还要有吸引人的特色，让舌尖上的美食变成艺术的鉴赏。随着人们对就餐环境的要求越来越高，花园式餐饮、主题文化餐厅等环境多样化的餐厅层出不穷，衡州别院、小羊排挡、回雁楼、松亭食语等农耕文化餐厅每逢周末人声鼎沸、座无虚席。


　　▲花园式餐厅


　　▲农耕文化餐厅 图片来自衡州别院小程序

　　为满足“食客”们消费需求，餐饮市场多元化、个性化和细分化趋势增强。如今，老字号和网红店并行，大众餐饮和私房菜争辉，多业态差异化经营让餐饮市场更加丰富多彩。

　　走上衡阳街头，各种餐馆琳琅满目，湘菜、火锅、粤菜、西餐遍地开花，并在各大购物中心和人流密集的商圈形成了诸多美食街，比如万达广场美食城、步步高美食广场、市府路小吃一条街、进步巷美食一条街等。


　　▲进步巷美食一条街

　　涂剑秋说，随着饮食文化种类的丰富，人们开始追求就餐环境、菜品文化和营养平衡的美食，更加注重原生态，五谷杂粮、绿色食品成为人们追捧的健康“食尚”，低脂低油的营养餐和新型餐饮形态迅速走红，人们的饮食习惯，由原来的温饱型向小康型、营养型、个性化和多元化转型。

　　（图片来自衡阳市餐饮协会、王府酒楼微信）（记者：朱嘉林 编辑：王丹 责编：雷昕 三审：李少华） 返回衡阳全搜索首页>>