作者：谷彦平

　　家乡的酸菜虽是普通的菜，但无论走出多远，都留有特有的味道和情感，别人不会理解。

　　我家有个灰色的瓦缸，是母亲专门用来腌渍酸菜的。那缸的历史比我的年纪还大，因为打我记事时，母亲就是用它来腌酸菜。每年冬天母亲渍酸菜，是把它当成大事来办的，因为几乎一冬全家的酸菜熬肉或酸菜粉丝汤或酸菜煮鱼就指望它了。母亲先要把瓦缸里面用紫苏叶和蒜子和盐一起擦拭干净，算是消毒，然后烧一锅滚开的水，把一棵棵白菜切成四瓣扔进锅里氽一下。菜帮肥厚要烫得久些，然后翻个身，让菜叶也氽一下便可捞出。待晾一下后，白菜不再热得烫手，便可以“码缸”了。一层层白菜洒上粗盐，母亲说撒盐多少是有讲究的：盐太多则味太苦，盐太少则味太淡。撒完盐后，再浇上一圈花椒水，过个一二两天，再往缸里注入足够的冷水，然后在酸菜上压上一块青石板，上面盖张报纸，这项活计便完成了。母亲说，这些活计的先后顺序不能变。

　　那时，腌渍酸菜的食材除了大白菜外，还有枫菜、萝卜缨子、雪里蕻等。

　　短期腌渍酸菜会使植物结晶出亚硝酸盐，然后经过漫长腌渍，亚硝酸盐又将慢慢分解，形成新的物质。老辈人说，酸菜不腌到一定时候是不能吃的，非要等到半个月以后不可，这是有科学道理的。

　　在青石板的镇压下，压实的白菜泡入水中，不与空气接触乳酸菌从容地成长起来。这时，酸菜缸会时不时泡出许多小泡泡。半个月后，一家人的餐桌上，酸菜就可以唱主角了。

　　母亲从缸里捞出一棵酸菜来，这时的白菜已经没有了最初的素白青绿，反而从里到外透出一种诱人的淡黄，尤其是嫩黄的菜心。母亲会为全家做一盆香喷喷的酸菜熬肉或酸菜粉丝汤，五花肉黏黏的有些粘牙，酸菜柔滑爽脆，咽下去暖心又暖胃，不一会儿，我们便吃得额头冒汗。看着孩子们一副欲罢不能的吃相，母亲的眼里总是充满浓浓的爱意与辛酸。

　　母亲渍的酸菜伴我度过了童年与少年。家里的腌菜缸见证了我的成长，给了我一生不容更改的口味和怀想。酸菜不是什么上等名菜，母亲渍酸菜的技术是年轻时在老家闹饥荒时学来的。她说那时渍的酸菜是什么呀，尽是捡来的烂菜帮

　　如今，奔波于城市喧嚣中的我，每年冬天回到故乡都要细细品尝那日见陌生，又日见亲切的酸菜。 返回衡阳全搜索首页>>