顶拐甩的衡阳小炒，灵魂在于这种辣椒
■衡阳晚报全媒体记者王青
为什么“辣椒炒肉”这么好吃？
“辣椒炒肉”作为一道经典家常菜，它的美味不仅源于食材的搭配，更与一系列科学原理密切相关。
研究表明，当猪肉接触高温与油脂时，肉中的氨基酸和还原糖会发生“美拉德反应”。这一反应是食物在烹饪过程中产生香气和褐变的主要原因。根据《食品化学》（FoodChemistry）期刊的研究，美拉德反应生成的数百种化合物赋予了辣椒炒肉独特的焦香和复杂风味。同时，猪肉中天然含有的谷氨酸（一种重要的鲜味物质）与盐（氯化钠）“耳鬓厮磨”，形成谷氨酸钠，进一步增强菜肴的鲜味。
辣椒中的辣椒素能够刺激口腔和消化道的神经末梢，触发大脑释放内啡肽，这种物质能带来愉悦感。这也是为什么吃辣会让人感到“上瘾”。
然后，脂肪溶解和释放了食物中的脂溶性风味物质，增强整体口感的丰富性，在辣椒炒肉中，“脂肪与辣椒素结合，使得辣味更加柔和且持久”（据《食品科学与技术》（FoodScienceTechnology））。
同时，辣椒的脆爽与猪肉的嫩滑形成了鲜明的口感对比，食材的质地差异能够显著提升食物的感官体验。
通过衡阳小炒的高温烹饪，食材之间形成了一系列的良性互动：美拉德反应带来香气+辣椒素激发愉悦感+脂肪增强风味+谷氨酸钠提升鲜味+质地对比丰富口感+高温烹饪释放香气。这些因素相辅相成，成就了这道经典菜肴的独特魅力。
只不过，猪肉随处可买，配料南北皆有，但其中的辣椒的运用，却是最为讲究的。本着寻找与衡阳辣椒炒肉最为适配的辣椒品种的目的，记者访问了衡阳市蔬菜研究所茄果类科室的专家。
专家给出的答案是衡阳本土辣椒品种之一——“伏地尖”。
颜值“很普”，味道很“赞”
作为衡阳地方辣椒品种的代表，衡东县的三樟黄贡椒享誉全国，而伏地尖却一直养在深闺人未识。
春节过后不久，在市蔬菜研究所的温室大棚里，记者见识了伏地尖的庐山真面目----植株大约只有一个成年男性膝盖那么高，果实红绿相间，细长且尖，呈羊角形，长12厘米左右，横径1.8厘米左右。对于辣椒而言，它的颜值确实“很普”。
“伏地尖具有植株矮小、抗病性强、极早熟、耐低温弱光、前期产量高等特点。由于植株矮，结出的辣椒由于重力下垂，基本上都会接触到地面，所以因此得名伏地尖。伏地尖辣椒的特点一是挂果特别早，比一般的辣椒早15--20天，6片叶就可以结椒。其次是适应性强，在衡阳夏季最高气温可达到40℃的气候，也能适应。细长的果实形态有利于辣椒素的积累，使得伏地尖辣椒具有浓郁的辣味和清新的香气，深受湖南人的喜欢。”衡阳市蔬菜研究所茄果类科室主任韩蓉告诉记者，“因为它有独特的清香且辣度适中，不管用来做辣椒炒肉、水煮鱼、水煮鸡、跳跳蛙、烧辣椒、皮蛋辣椒，或者做白辣椒、泡菜、剁椒都是完全适配的，可以说是衡阳本地人心中白月光的存在。”
然而，随着杂交辣椒品种的普及和推广，伏地尖辣椒品种出现了严重的退化和混杂情况。这些问题导致伏地尖辣椒的产量和品质不稳定，难以满足市场需求。因此，对伏地尖辣椒进行提纯复壮和改良，成为衡阳市蔬菜研究所的重要研究课题。
进阶的衡阳辣椒
为了解决伏地尖辣椒品种退化和混杂的问题，市蔬菜研究所与市德丰源种业有限责任公司合作，从2016年开始对伏地尖辣椒进行提纯复壮工作。研究人员在市郊收集了部分伏地尖种质资源，通过多代留种和提纯复壮，逐步提高了品种的纯度和一致性。
在提纯复壮过程中，研究人员采用了严格的田间管理和选育技术，确保每一代植株都符合伏地尖辣椒的优良性状。通过试验示范，探索出了适合伏地尖辣椒生长大棚栽培、水肥一体化管理、病虫害绿色防控等技术措施。在品种改良的同时，衡阳市蔬菜研究所还积极开展了伏地尖辣椒的栽培技术研究与推广。
为了将研究成果尽快转化为生产力，市蔬菜研究所积极与农业企业、合作社和种植户合作，推广伏地尖辣椒的改良品种和栽培技术。他们通过举办培训班、现场指导、发放技术资料等方式，帮助农民掌握科学的种植方法和管理技术，提高伏地尖辣椒的产量和品质。
在蒸湘区呆鹰岭镇等地，市蔬菜研究所建立了多个伏地尖辣椒种植示范基地。通过展示改良品种的优异性能和栽培技术的先进性，吸引了众多农民前来参观学习和种植。这些示范基地不仅成为了伏地尖辣椒改良品种和栽培技术的展示窗口，也成为了当地辣椒产业发展的重要推动力量。
经过多年的努力，研究人员对伏地尖辣椒的改良取得了显著成效。提纯复壮后的伏地尖辣椒品种在田间表现出色，不仅产量高、品质好，而且适应性广、抗病性强。与改良前相比，改良后的伏地尖辣椒平均单株产量提高了30%以上，亩产量提高了20%以上。同时，改良后的品种还表现出更强的抗病性和耐低温弱光能力，能够在恶劣环境条件下保持较高的产量和品质。
2024年12月21日，提纯复壮的衡阳伏地尖辣椒与调羹白双双通过了省内专家现场评议，进一步加速衡阳本地特色蔬菜产业新发展。
伏地尖助力美食创新
研究人员在对伏地尖辣椒提纯复壮的同时，还通过将伏地尖作为亲本材料，进行多代杂交、品种改良，培育出了一系列伏地尖新品种和杂交品种。“目前市面上很多辣椒都遗传了伏地尖的优良基因，因为这些辣椒有很高的概率是以伏地尖作为父本或者母本的多代杂交品种。”韩蓉透露。
随着时代的演变和人们口味的日益多样化，衡阳辣椒炒肉也在持续的创新中焕发出新的生机。厨师们在保留其传统美味的基础上，勇于尝试各种新的食材和烹饪技巧，从而为这道经典佳肴注入了更多的活力和创意。一些厨师尝试将衡阳辣椒炒肉与各地特色食材相结合，创造出别具一格的融合菜品，例如配上现烤的锅贴，浸润上浓郁的汤汁，让人唇齿留香。还有一些厨师尝试使用其他肉类或海鲜来替代传统的猪肉，以满足不同食客的需求。
小炒肉盖码粉、白辣椒炒鸡、青椒焖鸭、木耳炒肉、干锅鱼杂、香辣跳跳蛙、口味虾、剁椒鱼头、炭烤生蚝、酸辣鸡杂、鲜虾粉丝、青椒炒鲍鱼......在衡阳街头大小餐馆的诸多美食中，你大概率可以领略到伏地尖的独特风味。
衡阳本土辣椒伏地尖正以小炒肉等湘菜为表现形式，通过基因传递等渠道，渗透在千家万户的餐桌之上。衡阳的美食与南岳衡山、石鼓书院、东洲岛等旅游景点一道，招揽天南地北的美食美景探索者，恭候一场美妙的相遇。
美食课堂
衡阳小炒肉的制作工艺看似简单，实则蕴含了丰富的烹饪技巧和经验。以下是记者通过采访餐饮店的厨师，总结而出的两种衡阳小炒肉的制作步骤：
一、家常简易版
食材：瘦肉（猪前腿肉或里脊肉）、本地青椒、淀粉、葱、姜、蒜
1.瘦肉切薄片，辣椒、葱、姜、蒜切好备用。
2.瘦肉中加清水、生抽、酱油、盐、淀粉抓均匀，再加油抓匀，腌制5--10分钟。
3.锅中倒入食用油加热，下入腌制好的瘦肉滑熟盛出。锅中留底油，将姜、蒜爆香，倒入青椒翻炒，加盐，加炒好的肉翻炒均匀，出锅后撒上葱花即可。
二、改良升级版
食材：瘦肉（猪前腿肉或里脊肉）、肥肉、本地青椒、淀粉、葱、姜、蒜
1.瘦肉切薄片，肥肉、辣椒、葱、姜、蒜切好备用。
2.瘦肉中加清水、生抽、老抽、盐、淀粉抓均匀，再加油抓匀，腌制5--10分钟。
3.锅中不放油，将辣椒倒入炒锅中干煸，煸到辣椒疲软、辣香扑鼻后装出备用。
4.将锅洗净，肥肉下入锅中煸炒，出油后倒入腌制好的瘦肉滑熟盛出。锅中留底油，将姜、蒜爆香，倒入煸过的青椒翻炒，加盐，加炒好的肉翻炒均匀，出锅后撒上葱花即可。
三、制作要点
火候掌握：炒制过程中需保持大火快炒，以保证肉质的鲜嫩和辣椒的爽脆。
调料使用：调料的比例需根据个人口味进行调整，但应确保每种调料都能充分发挥其作用，使菜肴味道层次分明。
四、食材选择
如果因地域和季节限制无法购买到衡阳本土辣椒，市蔬菜研究所总农艺师李健生推荐丰源3号、丰源8号、丰源15号、丰源特长、丰源大螺等品种的辣椒。如果无法判断辣椒具体品种，可以选择市场上俗称的长线椒、螺丝椒、软皮椒等辣椒品种。
为什么“辣椒炒肉”这么好吃？
“辣椒炒肉”作为一道经典家常菜，它的美味不仅源于食材的搭配，更与一系列科学原理密切相关。
研究表明，当猪肉接触高温与油脂时，肉中的氨基酸和还原糖会发生“美拉德反应”。这一反应是食物在烹饪过程中产生香气和褐变的主要原因。根据《食品化学》（FoodChemistry）期刊的研究，美拉德反应生成的数百种化合物赋予了辣椒炒肉独特的焦香和复杂风味。同时，猪肉中天然含有的谷氨酸（一种重要的鲜味物质）与盐（氯化钠）“耳鬓厮磨”，形成谷氨酸钠，进一步增强菜肴的鲜味。
辣椒中的辣椒素能够刺激口腔和消化道的神经末梢，触发大脑释放内啡肽，这种物质能带来愉悦感。这也是为什么吃辣会让人感到“上瘾”。
然后，脂肪溶解和释放了食物中的脂溶性风味物质，增强整体口感的丰富性，在辣椒炒肉中，“脂肪与辣椒素结合，使得辣味更加柔和且持久”（据《食品科学与技术》（FoodScienceTechnology））。
同时，辣椒的脆爽与猪肉的嫩滑形成了鲜明的口感对比，食材的质地差异能够显著提升食物的感官体验。
通过衡阳小炒的高温烹饪，食材之间形成了一系列的良性互动：美拉德反应带来香气+辣椒素激发愉悦感+脂肪增强风味+谷氨酸钠提升鲜味+质地对比丰富口感+高温烹饪释放香气。这些因素相辅相成，成就了这道经典菜肴的独特魅力。
只不过，猪肉随处可买，配料南北皆有，但其中的辣椒的运用，却是最为讲究的。本着寻找与衡阳辣椒炒肉最为适配的辣椒品种的目的，记者访问了衡阳市蔬菜研究所茄果类科室的专家。
专家给出的答案是衡阳本土辣椒品种之一——“伏地尖”。
颜值“很普”，味道很“赞”
作为衡阳地方辣椒品种的代表，衡东县的三樟黄贡椒享誉全国，而伏地尖却一直养在深闺人未识。
春节过后不久，在市蔬菜研究所的温室大棚里，记者见识了伏地尖的庐山真面目----植株大约只有一个成年男性膝盖那么高，果实红绿相间，细长且尖，呈羊角形，长12厘米左右，横径1.8厘米左右。对于辣椒而言，它的颜值确实“很普”。
“伏地尖具有植株矮小、抗病性强、极早熟、耐低温弱光、前期产量高等特点。由于植株矮，结出的辣椒由于重力下垂，基本上都会接触到地面，所以因此得名伏地尖。伏地尖辣椒的特点一是挂果特别早，比一般的辣椒早15--20天，6片叶就可以结椒。其次是适应性强，在衡阳夏季最高气温可达到40℃的气候，也能适应。细长的果实形态有利于辣椒素的积累，使得伏地尖辣椒具有浓郁的辣味和清新的香气，深受湖南人的喜欢。”衡阳市蔬菜研究所茄果类科室主任韩蓉告诉记者，“因为它有独特的清香且辣度适中，不管用来做辣椒炒肉、水煮鱼、水煮鸡、跳跳蛙、烧辣椒、皮蛋辣椒，或者做白辣椒、泡菜、剁椒都是完全适配的，可以说是衡阳本地人心中白月光的存在。”
然而，随着杂交辣椒品种的普及和推广，伏地尖辣椒品种出现了严重的退化和混杂情况。这些问题导致伏地尖辣椒的产量和品质不稳定，难以满足市场需求。因此，对伏地尖辣椒进行提纯复壮和改良，成为衡阳市蔬菜研究所的重要研究课题。
进阶的衡阳辣椒
为了解决伏地尖辣椒品种退化和混杂的问题，市蔬菜研究所与市德丰源种业有限责任公司合作，从2016年开始对伏地尖辣椒进行提纯复壮工作。研究人员在市郊收集了部分伏地尖种质资源，通过多代留种和提纯复壮，逐步提高了品种的纯度和一致性。
在提纯复壮过程中，研究人员采用了严格的田间管理和选育技术，确保每一代植株都符合伏地尖辣椒的优良性状。通过试验示范，探索出了适合伏地尖辣椒生长大棚栽培、水肥一体化管理、病虫害绿色防控等技术措施。在品种改良的同时，衡阳市蔬菜研究所还积极开展了伏地尖辣椒的栽培技术研究与推广。
为了将研究成果尽快转化为生产力，市蔬菜研究所积极与农业企业、合作社和种植户合作，推广伏地尖辣椒的改良品种和栽培技术。他们通过举办培训班、现场指导、发放技术资料等方式，帮助农民掌握科学的种植方法和管理技术，提高伏地尖辣椒的产量和品质。
在蒸湘区呆鹰岭镇等地，市蔬菜研究所建立了多个伏地尖辣椒种植示范基地。通过展示改良品种的优异性能和栽培技术的先进性，吸引了众多农民前来参观学习和种植。这些示范基地不仅成为了伏地尖辣椒改良品种和栽培技术的展示窗口，也成为了当地辣椒产业发展的重要推动力量。
经过多年的努力，研究人员对伏地尖辣椒的改良取得了显著成效。提纯复壮后的伏地尖辣椒品种在田间表现出色，不仅产量高、品质好，而且适应性广、抗病性强。与改良前相比，改良后的伏地尖辣椒平均单株产量提高了30%以上，亩产量提高了20%以上。同时，改良后的品种还表现出更强的抗病性和耐低温弱光能力，能够在恶劣环境条件下保持较高的产量和品质。
2024年12月21日，提纯复壮的衡阳伏地尖辣椒与调羹白双双通过了省内专家现场评议，进一步加速衡阳本地特色蔬菜产业新发展。
伏地尖助力美食创新
研究人员在对伏地尖辣椒提纯复壮的同时，还通过将伏地尖作为亲本材料，进行多代杂交、品种改良，培育出了一系列伏地尖新品种和杂交品种。“目前市面上很多辣椒都遗传了伏地尖的优良基因，因为这些辣椒有很高的概率是以伏地尖作为父本或者母本的多代杂交品种。”韩蓉透露。
随着时代的演变和人们口味的日益多样化，衡阳辣椒炒肉也在持续的创新中焕发出新的生机。厨师们在保留其传统美味的基础上，勇于尝试各种新的食材和烹饪技巧，从而为这道经典佳肴注入了更多的活力和创意。一些厨师尝试将衡阳辣椒炒肉与各地特色食材相结合，创造出别具一格的融合菜品，例如配上现烤的锅贴，浸润上浓郁的汤汁，让人唇齿留香。还有一些厨师尝试使用其他肉类或海鲜来替代传统的猪肉，以满足不同食客的需求。
小炒肉盖码粉、白辣椒炒鸡、青椒焖鸭、木耳炒肉、干锅鱼杂、香辣跳跳蛙、口味虾、剁椒鱼头、炭烤生蚝、酸辣鸡杂、鲜虾粉丝、青椒炒鲍鱼......在衡阳街头大小餐馆的诸多美食中，你大概率可以领略到伏地尖的独特风味。
衡阳本土辣椒伏地尖正以小炒肉等湘菜为表现形式，通过基因传递等渠道，渗透在千家万户的餐桌之上。衡阳的美食与南岳衡山、石鼓书院、东洲岛等旅游景点一道，招揽天南地北的美食美景探索者，恭候一场美妙的相遇。
美食课堂
衡阳小炒肉的制作工艺看似简单，实则蕴含了丰富的烹饪技巧和经验。以下是记者通过采访餐饮店的厨师，总结而出的两种衡阳小炒肉的制作步骤：
一、家常简易版
食材：瘦肉（猪前腿肉或里脊肉）、本地青椒、淀粉、葱、姜、蒜
1.瘦肉切薄片，辣椒、葱、姜、蒜切好备用。
2.瘦肉中加清水、生抽、酱油、盐、淀粉抓均匀，再加油抓匀，腌制5--10分钟。
3.锅中倒入食用油加热，下入腌制好的瘦肉滑熟盛出。锅中留底油，将姜、蒜爆香，倒入青椒翻炒，加盐，加炒好的肉翻炒均匀，出锅后撒上葱花即可。
二、改良升级版
食材：瘦肉（猪前腿肉或里脊肉）、肥肉、本地青椒、淀粉、葱、姜、蒜
1.瘦肉切薄片，肥肉、辣椒、葱、姜、蒜切好备用。
2.瘦肉中加清水、生抽、老抽、盐、淀粉抓均匀，再加油抓匀，腌制5--10分钟。
3.锅中不放油，将辣椒倒入炒锅中干煸，煸到辣椒疲软、辣香扑鼻后装出备用。
4.将锅洗净，肥肉下入锅中煸炒，出油后倒入腌制好的瘦肉滑熟盛出。锅中留底油，将姜、蒜爆香，倒入煸过的青椒翻炒，加盐，加炒好的肉翻炒均匀，出锅后撒上葱花即可。
三、制作要点
火候掌握：炒制过程中需保持大火快炒，以保证肉质的鲜嫩和辣椒的爽脆。
调料使用：调料的比例需根据个人口味进行调整，但应确保每种调料都能充分发挥其作用，使菜肴味道层次分明。
四、食材选择
如果因地域和季节限制无法购买到衡阳本土辣椒，市蔬菜研究所总农艺师李健生推荐丰源3号、丰源8号、丰源15号、丰源特长、丰源大螺等品种的辣椒。如果无法判断辣椒具体品种，可以选择市场上俗称的长线椒、螺丝椒、软皮椒等辣椒品种。
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