衡山油豆腐：时间在变，味道不变

　　▲切豆腐。


　　▲炸豆腐。


　　▲衡山豆腐传统制作工艺流程：包豆腐。


　　▲红烧油豆腐是一道非常受欢迎的家常菜，味道鲜美，口感丰富。


　　▲刚炸出锅的油豆腐颜色橙黄鲜亮。


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　　■文/衡阳日报全媒体记者向吟吟 图/衡阳日报全媒体记者许珂

　　美食家袁枚说得好：“豆腐得味，远胜鱼翅”。作为一道特色家常美食，衡阳哪里的豆腐更好吃呢？“有名气”的衡山豆腐一定是其中之一。

　　衡山豆腐品种繁多，有水豆腐、油豆腐、豆腐脑、豆腐乳、香干子等。因为地理环境的优势，有好山好水的滋养，再沿袭传统加工技艺，故衡山豆腐白嫩绵滑，细腻可口，且经久耐煮，味道与其他地方的豆腐大有不同，深受食客青睐，其制作技艺已入选衡阳市非物质文化遗产目录。除却山水优势，衡山豆腐的美名还得益于南岳胜地的潜移默化。离南岳越近，豆腐就越显得圣洁、清淡。今天的主角是衡山油豆腐。

　　作为地方优质特色的农副产品，衡山油豆腐色泽金黄、酥脆软嫩、富有弹性，被评为“味道湖南”银牌食材，且拥有各式各样不同的烹饪手法，或青椒黄焖、或切丝素炒、或一坨坨烧肉，都是不可多得的美味。

　　家住衡山县福田铺乡的王友根四代人做豆腐，技术、味道在当地颇有代表性，是衡山出了名的“豆腐佬”。王友根15岁便开始跟着父亲学做豆腐，一直铭记祖训，苦心钻研技术，如今已是衡山豆腐市级非遗传承人。他家的招牌油豆腐用当地老乡的话来形容——“豆香浓郁、韧性十足，比肉还香，吃上一次就忘不了！”

　　在省道314线穿境而过的福田铺乡闹市区，王友根家的油豆腐总是最畅销的，争相购买的不仅有周边的街坊邻居，还有不少慕名而来的过路司机和食客。每天的销量都有两三百斤，节假日则更多，尤其是过年，一天要卖出两千余斤油豆腐。

　　“做豆腐不仅要豆子好，水也一定要好，不然做不出好吃的豆腐来。”王友根做的油豆腐好吃，除了传承祖辈的手艺外，他把它们归结于水和原材料。离他家不到一百米有一口上百年的瓜瓢井，刚开始做豆腐的时候就用这口井水。“古井的水甘甜清凉，没污染，做出来的豆腐很嫩很白。”除此之外，豆子的选材也是王友根极为重视的一环，他挑选的是衡阳本地和湖北的豆子，“这两个地方的黄豆熬浆好，坏豆子少。”当然，做豆腐的每个环节都不应忽视。

　　做一锅油豆腐，不是易事，有选豆、泡豆、磨浆、过滤、煮浆、掺浆、上箱、压型、划块、油炸等环节，尤其是对于豆腐坯的生成、油温的控制都很有讲究。

　　在豆腐作坊里，王友根和儿子王奇正在赶制当天的油豆腐。经过熬煮，一锅豆浆开始沸腾。一种柔和的、淡淡的豆腥味，逐渐在满屋子弥漫开来。王友根介绍，做豆腐的技巧关键在于“点浆”，做好做坏，全凭手艺，全仗经验。“如果点浆不成功，一锅豆子就没用了。”

　　这门祖传的手艺，王友根早已炉火纯青，并将这份手艺传给了儿子王奇。虽然“点浆”的手艺传到后辈手里，可他仍每天守着他将煮好的浆水用石膏点卤，并用力搅拌均匀，直至凝结的豆腐上箱压榨成型。“压榨好的豆腐不能马上油炸，需要沥干水分，冷却之后方可入锅。”

　　待榨干水分，王友根的拿手好戏也开场了。他用小刀麻利地将Q弹的白豆腐切块，再放入锅里油炸。只见一个个小四方块在油锅里不停翻滚，王友根用漏勺一压一抖，豆腐发出滋滋脆响，鼓鼓囊囊像一座座小山，随后控火、翻捞，一刻钟左右油豆腐炸成出锅了。一捏成团，放开还原，放冰箱存放一月，不霉不变，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。

　　“炸油豆腐也有诀窍，一是要油好，另外要把握火候。火大了会爆开，火小了油豆腐炸不起来，真正好吃的油豆腐一定是外表酥脆、外实内空，这样能更好地吸汁。豆腐里汁水超足，一口下去那才是味足实在。”儿子王奇在一旁说，前几年他一直在外地务工，离家越久，越怀念父亲做的豆腐：“在外面总想吃屋里的豆腐，但再怎么样也做不出一样的味道。”

　　经过四代人的坚守和传承，王友根已经将豆腐制作技艺练得炉火纯青，现在接力棒又传到儿子王奇手里。伴随市场经济的发展、电商平台的拓展，衡山油豆腐逐渐向长株潭地区延伸，甚至销往全国，香飘四方。为提高产量，做响品牌，父子俩扩建了豆腐作坊，“祖传的手艺不能丢了，希望能让更多的人知道和尝到这口地道的衡山油豆腐！”时间在变，味道不变。今天，王友根家的油豆腐依然是福田铺卖得最好、最快的豆腐。