▲市级传承人蒋南在酿制酃酒。

　　酃酒产于古汉酃县，即今衡阳市区东、南部及衡南县。作为一种黄酒，历史上很多史册都给予了记载。如《湘州记》载：“湘州临丞县有酃湖，取水为酒，名曰酃酒。”《后汉书》卷三十二载：“有酃湖周回三里，取湖水为酒，酒极甘美。”《水经注》卷三十七载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上民居彼，人资以给酿，酒甚醇美，谓之酃酒，岁常贡之。”西晋文学家张载著《酃酒赋》之后，《湘州记》《荆州记》《晋书》《新唐书》《资治通鉴》《武林外传》《元和郡县志》《湖南通史》《衡州府志》等史籍对酃酒均有记载。清同治《衡阳县志》载有：“衡阳擅酒名久矣。自汉传酃湖水可酿，晋孝武以之荐太庙，宋武帝以酃酒遗长孙嵩，魏太武南侵惟进酃酒，酃酒者彰灼史传，取重夷狄，凡三千年。”

　　由此而来，酃酒成为我国酒文化历史中记录最早最全，脉络清晰有序的名酒，在汉、晋、唐、宋以及清初成为皇家贡品。作为中国古代十大贡酒之一，洛阳烧沟汉墓出土的刻有“酃酒”字样的酒器，杭州博物馆收藏的“中泓贮渌酃”铭文的酒器，在大运河发现的衡州窑青瓷，都有力证明了酃酒上贡朝廷和外销的盛况。

　　酃酒的材料是糯米、曲药和水，糯米旧称秫米、糯秫，是当地培植的糯稻。曲药是采用南岳山系的辣蓼草、九节枫、淡竹叶、铁马根和铺地毡等20余味野生草药，以家传秘方配制。酿造酃酒之水系湘江、耒水交汇处的地下水，富含矿物质和微量元素，水溶性氧量高，水色清澈，甘洌可口。

　　酃酒的制造工艺如北魏贾思勰《齐民要术》记载：“作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍曲七斤，炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。”这也就是沿袭至今的酃酒酿造工艺，其五个关键步骤是：1.酿酒时间为九月中。2.水与米的比例1∶1.6。3.酘曲重酿：“酘”义同“酎”。张载《酃酒赋》云：“醇酎秋发”“酿造以秋，告成以春”，酃酒是一种酿造时间较长的“重酿酒”，生产过程至少需要3个月以上，储存陈酿一年才能出厂。4.用荷叶或箬叶覆盖，使酒发酵芬香。5.严格控制酿酒温度。

　　酃酒制曲方法为祖先留传，经后人实践和创新得出的秘制方法。在制曲过程中，曲药积累的微生物代谢给酃酒的色、香、味赋予了独特的风格。酃酒发酵采用固液混合发酵，先糖化再酒化的复式发酵方法，酒精度较低，糖分很低，酒质稳定。

　　酃酒的价值体现在四个方面：一是历史价值：酃酒在原产地衡阳有千年传承，“一部酃酒志，半部国酒史”，其历史价值不容忽视。二是文化价值：今搜集到有晋代张载、左思、曹摅、葛洪，唐代李世民、陆龟蒙、毛滂、皮日休、李贺、卢真，宋代文天祥、杨万里、米芾、辛弃疾、王安石、欧阳修，清代朱佩莲、王闿运等历代文化名人描述酃酒的诗文300余篇，其文化价值非同一般；三是经济价值：酃酒在传承发展的过程中，对繁荣地方经济，造福衡阳百姓有着不可替代的作用；四是实用价值：晋代以酃酒祭太庙，南北朝北魏太武帝以酃酒化解民族矛盾，宋时宫中赏给有娠后妃健身保胎，其作为祭酒、药酒、礼仪之酒的实用价值至今犹存。

　　如今酃酒项目保护单位为湖南省酃酒酒业有限公司，该公司为酃酒的生产工艺的制作方法申请了专利，公司产品通过了ISO9000国际质量体系认证，获得了中国·湖南第七届国际农博会金奖、最佳畅销奖。现有市级代表性传承人为蒋南。

　　（衡阳日报全媒体记者向吟吟整理）