寻味衡阳丨衡阳人的年夜饭桌上，少不了这道菜的身影

　　衡阳全搜索网1月27日讯（王皓永 实习生李汶璟）卤是中国菜历史上最悠久亦最常见的烹饪方式之一；卤制品，中国最传统的食品之一。


　　▲卤制完成的虎皮凤爪


　　▲品种繁多的卤制品

　　卤味也早已融进了衡阳人的舌尖和口腹，当笔者走在衡阳的街道中，无论是流动摊贩还是餐馆酒楼、丰盛宴席还是家庭餐桌，各式各样的卤味随处可见。衡阳人的年夜饭桌上，也少不了一道卤味的身影。


　　▲市民们正在购买卤味

　　凌小卫的原滋原味卤菜馆已经陪伴了一代人的成长，在太平小区综合市场这一片区小有名气。夫妻俩做卤味得心应手，几十年来不辞辛劳，起早贪黑。

　　“一桶卤汤一桶金”，卤制品的味道绝大部分取决于卤水。卤水香浓、味醇，卤成的菜品，味道自然不会差。“熬制卤水时，不光要讲究卤药中各种香料药材的比例，还须把握好清水、骨头汤与卤药融合的量。在卤水中放入农家胡芝酒去除食材腥味也是不可缺少的一步。炒糖色，必须用黄糖，炒至冒泡，味道才能发挥到极致。若炒过头，味苦，颜色深，影响卤制品的口味；若没炒到位，上不去色，也影响卖相。这一步很考验师傅的功力。”谈到自己研究出来的独特卤水制法，凌师傅很是骄傲。


　　▲凌师傅的秘制卤药包


　　▲凌师傅夫妻俩正在制作凉拌卤菜

　　“世间美味皆可卤”，凌师傅对于食材要求“精、鲜”，他说“做食品这一行就是保证顾客吃得健康，这样他们吃得安心，我们自然也就开心。”每天凌晨5点，凌师傅都要去市场选购屠宰场才运出来的新鲜肉品。不光是保准食物新鲜，选择的时候也不能马虎，必须精准到每一个小细节，要求无论哪种食物的质量都必须通过严格把关。


　　▲市民正在挑选卤制品

　　“咸、麻、辣”是衡阳人常挂在嘴边的味觉挚爱，吃卤制品衡阳人必须要加入自己的味道。凉拌卤菜，是衡阳人选择最多的卤制品食用方法，将卤品切好与辣椒油、香菜、大蒜、花生米等一起拌匀，即可食用。


　　▲凉拌卤菜



　　▲制作凉拌卤菜

　　卤味本身具有独特的风味，卤这样一种烹制过程，使得原料本身的味道和渗入内部的卤汁相结合，味道醇厚，色泽也悦目。凌师傅这种独特的味道也成了太平小区多数孩子们记忆中的卤味，尽管这些孩子们跑到外地打拼，也一直会选择这一道纯正的家乡味。

　　卤味如果用通用的食评文字描述，大抵都差不多。但实际上，不管从摆盘卖相、食材色泽，还是味道上，送进嘴里的那一刻，心中就默默有了评价。

　　岁末年终，总是游子思乡的时刻，若是回不到家乡，有这么一口家乡味的陪伴，乡愁总能缓解一些。