渣江米粉系列报道①丨渣江米粉的历史记忆和传承

  编者按:在衡阳的米粉版图中,渣江米粉可谓独树一帜,其技艺传承源远流长,味道鲜美柔绵,具有独特的“江湖地位”。但即使是在衡阳范围内,渣江米粉的市场份额与其名声并不匹配,甚至有技艺失传的隐忧。个中原因复杂,不一而足。所幸,现有本土公司意图树起振兴渣江米粉品牌的大旗。就此,本报记者对渣江米粉的传承、遭遇的困境和原因,以及振兴前景等进行了深度采访调查和探讨,分三篇推出,以期抛砖引玉。

  记者易成章 见习记者吕镁妍 图/张志伟


  难以追溯的历史源头

  衡阳县渣江镇,每天早上9点前,一家叫“胡氏水粉”的早餐店都会出现顾客盈门的景象。

  在衡阳的米粉版图中,渣江米粉可谓独树一帜,具有独特的“江湖地位”。严格来说,渣江米粉又分为干粉和水粉。而水粉无论是工艺还是口味上,都是渣江米粉的灵魂所在。

  作为百年老店,胡氏水粉店是渣江水粉最正宗的传承之一,也是如今渣江镇上硕果仅存的一家。

  关于渣江米粉的源头,包括胡氏水粉传承人胡世利在内,已很少有人能说得清,可供查阅的史料也有限。胡世利另外一个身份,是衡阳市非遗渣江水粉制作技艺县级代表性传承人。

  目前流传甚广的一个说法,渣江米粉的产生与曹操和其部将有关。但这个说法显然缺乏基本史实的支撑。

  曹操曾携平定北方之势,意图统一全国。奈何在赤壁之战中铩羽而归,终其一生也未能踏足长江以南,更不用说位于荆州腹地的渣江。

  但渣江米粉依然称得上源远流长。

  据清末编纂的《衡阳县志》记载:“渣江米粉色鲜而味美,食之者众多,为西乡一绝。”此外,1994年出版的《衡阳县志》也对渣江米粉有提及,该书记述时间范围是1840年至1990年。

  由此可知,渣江米粉的历史至少可以追溯到清朝后期。

  今年69岁的胡世利为渣江米粉追根溯源提供了另一种参考。他表示,胡氏水粉已经传承了七八代人,“按20年一代人计算,至少也应该有一百六七十年历史”。他同时给记者讲述了一个细节,“我们祖上流传下来的说法,曾国藩、彭玉麟都曾吃过渣江米粉”。

  但胡世利坦承,以上说法都是由胡家祖上开始代代口口相传,并没有族谱等文字记载佐证。

  渣江米粉的荣光

  当然,渣江米粉在衡阳业界的显赫声名,并非论资排辈而来,而是食客追捧所致。

  胡氏水粉店仅有一个门面,店内9张四人长条方桌组成两大五小的座位。但就是这样一家规模并不起眼的早餐店,却每天吸引当地食客排队。胡世利透露,胡氏水粉店每天早上大约要卖出200碗米粉,一年大约需要用掉15吨早稻米。

  但对比之下,如今的渣江米粉只能算是历史荣光后的余辉。

  上世纪八十年代,胡世利的父亲把水粉店开在衡阳县城西渡镇。“一个早上起码能卖出六七百碗米粉,最多的一天卖了4000多碗,”胡世利说,“不论身份高低贵贱,大家排队都要吃这一碗粉”。

  渣江米粉名声甚至传至北京。彼时,胡世利父亲水粉店曾来过3位军官学徒,在学会整套水粉制作工艺后,还运走了一整套制作设备。事后,又给胡家送来一块落款为北京某医院的致谢性匾牌。

  时间再往前推。胡世利父亲告诉后辈,民国时期,渣江镇上的水粉店多达16家。这与如今渣江镇仅剩一家胡氏水粉店形成了鲜明对比。

  新中国建立后,实行公私合营。包括胡氏水粉店在内的所有渣江米粉店合为一家超级“旗舰店”,店名沿用的是清朝时期就形成的品牌花木兰。胡世利也曾在这家店内帮厨。他回忆,在一碗粉两毛钱的年代,“花木兰”每天要卖出超过1万碗米粉。

  “放在全国,花木兰都是一面红旗。”胡世利已记不起太具体的东西,“全国很多地方都派人来取经学习”。

  1994年出版的《衡阳县志》也印证了渣江米粉的业界影响力。其记载:外地人开粉馆,常打“正宗渣江米粉”招牌。

  独家秘诀在于“发酵”

  从长远看,食客钟情的其实不是品牌,而是口味。

  渣江水粉最鲜明的特点,是现制现卖,细长绵滑又不失筋道,微酸。而市面上部分米粉在制作过程中,会加入食用明胶或淀粉,以避免易碎、易断。

  “我们不添加任何其他东西,就是原生态制作方法。”胡世利强调,这是渣江米粉尤其是水粉一直所坚守的。

  胡世利总结了渣江水粉的制作工艺流程,多达18道,从原料的选择到米粉下锅,都有其讲究的地方。

  “比如制米粉的原料,必须是早稻粳米,稻谷最好是储存到当年的七八月份以后。”胡世利有些惋惜地表示,如今早稻品种经过改良,产量和口味都大大提升,但制作渣江水粉的效果反而不如以前。

  当然,渣江水粉最核心的工艺在于米浆发酵,这决定了米粉制作的成败和口味,也是一般米粉制作过程中所没有的环节。

  根据季节不同,发酵所需要的时间从一天到一个星期不等。具体有何讲究,胡世利称需要“保密”。

  正因为制作过程的繁复,一定程度上造就了渣江水粉身份的矜贵。而渣江米粉难以走出衡阳,这未尝不是直接原因之一。
【编辑:李奇 责编:雷昕】
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