渣江米粉系列报道①丨渣江米粉的历史记忆和传承
编者按：在衡阳的米粉版图中，渣江米粉可谓独树一帜，其技艺传承源远流长，味道鲜美柔绵，具有独特的“江湖地位”。但即使是在衡阳范围内，渣江米粉的市场份额与其名声并不匹配，甚至有技艺失传的隐忧。个中原因复杂，不一而足。所幸，现有本土公司意图树起振兴渣江米粉品牌的大旗。就此，本报记者对渣江米粉的传承、遭遇的困境和原因，以及振兴前景等进行了深度采访调查和探讨，分三篇推出，以期抛砖引玉。
记者易成章 见习记者吕镁妍 图/张志伟
难以追溯的历史源头
衡阳县渣江镇，每天早上9点前，一家叫“胡氏水粉”的早餐店都会出现顾客盈门的景象。
在衡阳的米粉版图中，渣江米粉可谓独树一帜，具有独特的“江湖地位”。严格来说，渣江米粉又分为干粉和水粉。而水粉无论是工艺还是口味上，都是渣江米粉的灵魂所在。
作为百年老店，胡氏水粉店是渣江水粉最正宗的传承之一，也是如今渣江镇上硕果仅存的一家。
关于渣江米粉的源头，包括胡氏水粉传承人胡世利在内，已很少有人能说得清，可供查阅的史料也有限。胡世利另外一个身份，是衡阳市非遗渣江水粉制作技艺县级代表性传承人。
目前流传甚广的一个说法，渣江米粉的产生与曹操和其部将有关。但这个说法显然缺乏基本史实的支撑。
曹操曾携平定北方之势，意图统一全国。奈何在赤壁之战中铩羽而归，终其一生也未能踏足长江以南，更不用说位于荆州腹地的渣江。
但渣江米粉依然称得上源远流长。
据清末编纂的《衡阳县志》记载:“渣江米粉色鲜而味美，食之者众多，为西乡一绝。”此外，1994年出版的《衡阳县志》也对渣江米粉有提及，该书记述时间范围是1840年至1990年。
由此可知，渣江米粉的历史至少可以追溯到清朝后期。
今年69岁的胡世利为渣江米粉追根溯源提供了另一种参考。他表示，胡氏水粉已经传承了七八代人，“按20年一代人计算，至少也应该有一百六七十年历史”。他同时给记者讲述了一个细节，“我们祖上流传下来的说法，曾国藩、彭玉麟都曾吃过渣江米粉”。
但胡世利坦承，以上说法都是由胡家祖上开始代代口口相传，并没有族谱等文字记载佐证。
渣江米粉的荣光
当然，渣江米粉在衡阳业界的显赫声名，并非论资排辈而来，而是食客追捧所致。
胡氏水粉店仅有一个门面，店内9张四人长条方桌组成两大五小的座位。但就是这样一家规模并不起眼的早餐店，却每天吸引当地食客排队。胡世利透露，胡氏水粉店每天早上大约要卖出200碗米粉，一年大约需要用掉15吨早稻米。
但对比之下，如今的渣江米粉只能算是历史荣光后的余辉。
上世纪八十年代，胡世利的父亲把水粉店开在衡阳县城西渡镇。“一个早上起码能卖出六七百碗米粉，最多的一天卖了4000多碗，”胡世利说，“不论身份高低贵贱，大家排队都要吃这一碗粉”。
渣江米粉名声甚至传至北京。彼时，胡世利父亲水粉店曾来过3位军官学徒，在学会整套水粉制作工艺后，还运走了一整套制作设备。事后，又给胡家送来一块落款为北京某医院的致谢性匾牌。
时间再往前推。胡世利父亲告诉后辈，民国时期，渣江镇上的水粉店多达16家。这与如今渣江镇仅剩一家胡氏水粉店形成了鲜明对比。
新中国建立后，实行公私合营。包括胡氏水粉店在内的所有渣江米粉店合为一家超级“旗舰店”，店名沿用的是清朝时期就形成的品牌花木兰。胡世利也曾在这家店内帮厨。他回忆，在一碗粉两毛钱的年代，“花木兰”每天要卖出超过1万碗米粉。
“放在全国，花木兰都是一面红旗。”胡世利已记不起太具体的东西，“全国很多地方都派人来取经学习”。
1994年出版的《衡阳县志》也印证了渣江米粉的业界影响力。其记载：外地人开粉馆，常打“正宗渣江米粉”招牌。
独家秘诀在于“发酵”
从长远看，食客钟情的其实不是品牌，而是口味。
渣江水粉最鲜明的特点，是现制现卖，细长绵滑又不失筋道，微酸。而市面上部分米粉在制作过程中，会加入食用明胶或淀粉，以避免易碎、易断。
“我们不添加任何其他东西，就是原生态制作方法。”胡世利强调，这是渣江米粉尤其是水粉一直所坚守的。
胡世利总结了渣江水粉的制作工艺流程，多达18道，从原料的选择到米粉下锅，都有其讲究的地方。
“比如制米粉的原料，必须是早稻粳米，稻谷最好是储存到当年的七八月份以后。”胡世利有些惋惜地表示，如今早稻品种经过改良，产量和口味都大大提升，但制作渣江水粉的效果反而不如以前。
当然，渣江水粉最核心的工艺在于米浆发酵，这决定了米粉制作的成败和口味，也是一般米粉制作过程中所没有的环节。
根据季节不同，发酵所需要的时间从一天到一个星期不等。具体有何讲究，胡世利称需要“保密”。
正因为制作过程的繁复，一定程度上造就了渣江水粉身份的矜贵。而渣江米粉难以走出衡阳，这未尝不是直接原因之一。
记者易成章 见习记者吕镁妍 图/张志伟
难以追溯的历史源头
衡阳县渣江镇，每天早上9点前，一家叫“胡氏水粉”的早餐店都会出现顾客盈门的景象。
在衡阳的米粉版图中，渣江米粉可谓独树一帜，具有独特的“江湖地位”。严格来说，渣江米粉又分为干粉和水粉。而水粉无论是工艺还是口味上，都是渣江米粉的灵魂所在。
作为百年老店，胡氏水粉店是渣江水粉最正宗的传承之一，也是如今渣江镇上硕果仅存的一家。
关于渣江米粉的源头，包括胡氏水粉传承人胡世利在内，已很少有人能说得清，可供查阅的史料也有限。胡世利另外一个身份，是衡阳市非遗渣江水粉制作技艺县级代表性传承人。
目前流传甚广的一个说法，渣江米粉的产生与曹操和其部将有关。但这个说法显然缺乏基本史实的支撑。
曹操曾携平定北方之势，意图统一全国。奈何在赤壁之战中铩羽而归，终其一生也未能踏足长江以南，更不用说位于荆州腹地的渣江。
但渣江米粉依然称得上源远流长。
据清末编纂的《衡阳县志》记载:“渣江米粉色鲜而味美，食之者众多，为西乡一绝。”此外，1994年出版的《衡阳县志》也对渣江米粉有提及，该书记述时间范围是1840年至1990年。
由此可知，渣江米粉的历史至少可以追溯到清朝后期。
今年69岁的胡世利为渣江米粉追根溯源提供了另一种参考。他表示，胡氏水粉已经传承了七八代人，“按20年一代人计算，至少也应该有一百六七十年历史”。他同时给记者讲述了一个细节，“我们祖上流传下来的说法，曾国藩、彭玉麟都曾吃过渣江米粉”。
但胡世利坦承，以上说法都是由胡家祖上开始代代口口相传，并没有族谱等文字记载佐证。
渣江米粉的荣光
当然，渣江米粉在衡阳业界的显赫声名，并非论资排辈而来，而是食客追捧所致。
胡氏水粉店仅有一个门面，店内9张四人长条方桌组成两大五小的座位。但就是这样一家规模并不起眼的早餐店，却每天吸引当地食客排队。胡世利透露，胡氏水粉店每天早上大约要卖出200碗米粉，一年大约需要用掉15吨早稻米。
但对比之下，如今的渣江米粉只能算是历史荣光后的余辉。
上世纪八十年代，胡世利的父亲把水粉店开在衡阳县城西渡镇。“一个早上起码能卖出六七百碗米粉，最多的一天卖了4000多碗，”胡世利说，“不论身份高低贵贱，大家排队都要吃这一碗粉”。
渣江米粉名声甚至传至北京。彼时，胡世利父亲水粉店曾来过3位军官学徒，在学会整套水粉制作工艺后，还运走了一整套制作设备。事后，又给胡家送来一块落款为北京某医院的致谢性匾牌。
时间再往前推。胡世利父亲告诉后辈，民国时期，渣江镇上的水粉店多达16家。这与如今渣江镇仅剩一家胡氏水粉店形成了鲜明对比。
新中国建立后，实行公私合营。包括胡氏水粉店在内的所有渣江米粉店合为一家超级“旗舰店”，店名沿用的是清朝时期就形成的品牌花木兰。胡世利也曾在这家店内帮厨。他回忆，在一碗粉两毛钱的年代，“花木兰”每天要卖出超过1万碗米粉。
“放在全国，花木兰都是一面红旗。”胡世利已记不起太具体的东西，“全国很多地方都派人来取经学习”。
1994年出版的《衡阳县志》也印证了渣江米粉的业界影响力。其记载：外地人开粉馆，常打“正宗渣江米粉”招牌。
独家秘诀在于“发酵”
从长远看，食客钟情的其实不是品牌，而是口味。
渣江水粉最鲜明的特点，是现制现卖，细长绵滑又不失筋道，微酸。而市面上部分米粉在制作过程中，会加入食用明胶或淀粉，以避免易碎、易断。
“我们不添加任何其他东西，就是原生态制作方法。”胡世利强调，这是渣江米粉尤其是水粉一直所坚守的。
胡世利总结了渣江水粉的制作工艺流程，多达18道，从原料的选择到米粉下锅，都有其讲究的地方。
“比如制米粉的原料，必须是早稻粳米，稻谷最好是储存到当年的七八月份以后。”胡世利有些惋惜地表示，如今早稻品种经过改良，产量和口味都大大提升，但制作渣江水粉的效果反而不如以前。
当然，渣江水粉最核心的工艺在于米浆发酵，这决定了米粉制作的成败和口味，也是一般米粉制作过程中所没有的环节。
根据季节不同，发酵所需要的时间从一天到一个星期不等。具体有何讲究，胡世利称需要“保密”。
正因为制作过程的繁复，一定程度上造就了渣江水粉身份的矜贵。而渣江米粉难以走出衡阳，这未尝不是直接原因之一。
>>我要举报
