记者邹毅

　　当前，全国复工复产提速。“兵马未动，粮草先行”，受疫情冲击严重的餐饮业不仅自身要尽快恢复“元气”，同时还要肩负为复工复产提供充足“粮草”的重任。

　　遭受重创

　　受到疫情影响，大多数居民选择宅在家中，政府和机构也鼓励居民足不出户以控制疫情蔓延，一时间，餐饮门店“门可罗雀”。因此，大多数餐饮店选择了暂停营业的策略。

　　我市餐饮业于1月25日全部关门停业。据了解，我市工商注册的餐饮商家现有12700多家，这还不包括城区1800多家早餐夜市店，全市餐饮从业人员达到20多万人，去年零售额达到131.6亿元。“这次疫情对于餐饮业打击最大，从春节到现在，餐饮业的总产值至少减少40%。”市餐饮协会资深人士涂剑秋告诉记者。

　　据涂剑秋分析，餐饮业一年有4个月是淡季，基本属于亏损保本状态，其他8个月属于旺季，而从农历小年到元宵节的春节时段则是餐饮行业的黄金档期，我市在此期间的餐饮消费可占全年营业收入的20-30%以上，但今年因为疫情则几乎全部归零。

　　记者了解到，仅潇湘世家就退回了300万元的春节档期订单，而像这样退单的餐饮酒店比比皆是。节前采购的大量食材，除了免费送给环卫工人或是防疫一线工作人员，就是为了降低损失，将食材放在店铺门口售卖，或是便宜卖给店内员工。

　　一些高档餐饮店更是苦不堪言，一位餐饮店的大厨告诉记者，店里为了春节期间推出新菜品，特意熬制了一大锅高汤，汤的成本就是好几千元，可因无法储存也无法一次性分发食用，只好全部倒掉。

　　根据中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》调研数据，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上。而根据恒大研究院估算，餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失，可谓损失惨重。

　　陆续复工

　　从2月中旬开始，我市餐饮业在市商粮局、市市场监督管理局等有关部门的指导下逐步复工，第一批复工餐饮门店有近百家，主要是为有集体用餐服务需求的单位提供配餐服务。而为了确保餐饮业达到复工标准，市餐饮协会对所有餐饮会员企业作出要求，开业前需到协会登记报备。为了解决餐企防控物资难以采购的问题，协会积极与外地和本地供方企业对接，帮助餐饮企业购买口罩，测温仪，消毒液等物资，并要求企业员工一定要在复工前要办好健康证。

　　3月16日，市新冠肺炎联防联控协调小组下发《关于餐饮服务单位复工复业和疫情防控有关事项的通知》，通知就全面推进我市餐饮业复工复业明确了具体要求。

　　到目前为止我市餐饮业复工率已达到80%，如今城区不少餐饮店均已开门营业，相较于前段时间冷冰冰的氛围，街头渐渐有了“血色”。员工戴口罩上岗，给客人量体温做信息登记，店内每天做好消杀防护已成为各餐饮店的标配。但在疫情彻底结束之前，仍禁止搞大型筵席，大厅餐桌数量以及单桌用餐人数都要减少50%，以保持防疫要求的合理间距。

　　涂剑秋预测，餐饮业要全部复工可能要到本月月底，目前这剩下的20%多以接待大型筵席为主的高档大型餐饮门店，现在开门营业对他们来说，亏损更大，因此现在复工对他们来说还不是最佳时候。

　　与此同时，使用公筷公勺，改变用餐陋习，也被提到议事议程。3月15日，我市多部门联合向市民发出全市餐饮服务单位全面推行“公筷公勺”“消毒碗筷”的通知。3月16日，在相关部门指导下，市餐饮协会拟制作了倡仪书粘贴宣传图片，及食品安全公筷公勺使用示范店匾牌，并拟定出公筷公勺使用示范店管理验收行业标准。待政府部门批复正式下发后，协会将制牌印刷，免费发放到各餐饮企业。桌上提示牌今后也将会成为餐企标配。

　　发起自救

　　为了减少损失，餐饮企业都希望能早日复工，但复工后面临的困难也让他们步履维艰。

　　涂剑秋说这段时间他听到太多餐饮老板跟他诉苦，最突出的就是房租和员工工资的支出成本压力太大。即使是开门营业，现在的上座率也不及平时的40%，而只要开门营业就得交房租，就得发工资。不少老板苦笑道，我每天一睁开眼就是在亏损。

　　“由于餐饮行业是较为依赖现金流的行业，虽说目前我市还没有出现门店倒闭的情况，但若是三个月内没有起色，实力强劲的企业可能凭借自身的资本实力和融资能力度过危机，而广大中小企业就可能因资金链断裂而陷入倒闭危机。”涂剑秋说。

　　为了能帮助企业尽快复工复产，我市早在2月8日就出台了《衡阳市人民政府关于应对疫情支持实体经济稳健发展的政策意见》，3月2日市总工会也出台了《关于进一步支持企业复工复产保障职工合法权益工作的实施意见》，其中对房租减免和灵活用工都给予了一定的政策解释与支持。市餐饮协会随即按照相关意见，于3月5日拟定了包括“防控”“租金”“工资”三个针对餐饮行业的指导意见，以确保稳企保岗，营造“和谐餐饮”。

　　我市餐饮企业90%以上为承租店门方式经营，承租国有企业的房租，政府已作出规定，但承租私企和私人房东的房租只能协商解决。尽管在我市也出现了一些“好房东”，但还是有部分房东或因自身遇到困难，或因缺乏与企业共患难的认识，不能为此做出让步。为此，针对房租事宜，协会提出餐饮企业可向(公私)房东递送房租减免报告，并与他们进行沟通与衔接，遇到态度强硬不同意减免的房东，可把相关证据提供给协会，以利协会汇总向政府反映，争取政府职能部门对企业的支持。

　　针对工资压力，餐企在停业时间和亏损经营复业阶段，遇到工资发放困难之问题，协会提出可依法依规做好企业劳资双方工资集体协商工作，允许企业实施灵活就业、弹性用工，实行弹性工资。并针对有工会与无工会的餐饮企业如何去进行协商，协会均列出了具体详细的操作流程以及合同范本，以便企业实施操作。

　　反省思考

　　市场消费信心的重拾，店面人气的恢复，还需要时间过渡。人们的消费心态还趋于谨慎，此次疫情应该给我们带来一些思考，涂剑秋说。

　　绿色消费、时尚消费、个性消费的特点还会维持，而安全消费、健康消费、品质消费的观念将会进一步深入人心，对餐饮人的创新能力、攻坚能力、纠错能力、应变能力是新的考验。他提到，野味曾一度是我市餐桌上的重头戏，特色菜，也是提升餐饮业产值的重要支撑。如今国家已严令禁食野生动物。那么如何提升餐饮业产值，我们需要整个行业的创新研发，找到新的突破口和发展方向。

　　目前市餐饮协会正在协调各方，寻求多方支持，初步打算今年五六月份开展一次促进餐饮消费的活动，活动主题涉及衡阳餐饮品牌企业拒烹野味，使用公筷公勺，大师名厨共研绿色营养餐，餐企技术技能创新烹饪大赛，产业链对接等内容。旨在提振整个餐饮行业的士气，从根源上推动餐饮行业的品质升级。

　　与此同时，涂剑秋意识到，每次疫情的传播源头都来自于饮食，因此他觉得要吸取这次疫情的深刻教训，在食材的选择和引进上必须要以安为先。要严把食品采购关，落实食品采购进货查验和索证索票规定，确保食品及原料来源可溯、途径合法。

　　目前协会已开始着手筹备联合创建衡阳餐饮业食材安全检测中心，市有关部门对于这一创新举措表示肯定，将给予政策支持，项目验收合格后即可委托和授权。这一机构的建成将会对全市所有餐饮企业和大型农产品基地里的食材进行严密监控，做到问题出现及时遏制，从而实现保障从田头到餐桌上的食品安全之目的。

　　“我们相信疫情会有结束的时候，我们也相信餐饮行业一定会迎来繁花似锦的春天，而这个过程我们仍然需要社会各界的扶上马送一程”。涂剑秋说。（编辑：陈曦 责编：朱嘉林） 返回衡阳全搜索首页>>