“年夜饭神菜”鱼香肉丝:好吃却不健康

  网络上,经常有人拿鱼香肉丝里其实没有“鱼”来开玩笑。事实上,鱼香只是一种食物的味型,而这种味型需要添加大量的盐和糖,因此,鱼香肉丝这道“下饭神菜”虽然香却未必健康。那么,鱼香肉丝等鱼香菜中的鱼香味道是如何产生的呢?这道菜有哪些健康隐患?人们如何才能做出健康的鱼香肉丝呢?


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  2016年1月27日,厨师在烹制传统川菜鱼香肉丝。(朱琳琳/人民图片)

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  常璩在《华阳国志》中说“尚滋味、好辛香”,这句话沿用到今天,成为了“吃货”们对神奇川菜来历的概念性共识。其实,做鱼香肉丝主要依靠四川泡菜里的泡姜、泡海椒,加上葱、蒜、糖、醋等佐料,不用鱼也能炒出浓郁的鱼香味来。

  但是,鱼香菜里隐藏着许多健康隐患。

  首先,鱼香菜往往高油。因为鱼香菜用热油爆香配料,用水淀粉勾芡包裹肉类炸制或大火爆炒,以及用芡粉收汁让香味和脂肪浓缩后完成。而配菜方面,茄子、土豆等易入味的食材也会将炒菜油部分吸附,最终形成盘底有厚厚一层油的菜肴,增加了油脂摄入。

  其次,鱼香菜高糖、高盐。只要做过鱼香肉丝,就知道糖是必不可少的调味料,一盘要放15~20克,这也是其甜香好吃的秘诀之一。但很多人不知道,甜味是咸味的“减弱剂”,实验证明,在1%~2%的食盐溶液中添加10%的糖,几乎可以完全抵消咸味。因此,糖让咸的感觉变得模糊,真正摄入的食盐量要比我们味觉感受到的水平高。鱼香肉丝、酱爆鸡丁以及一些广式腊肠吃起来咸中带甜、甜中带咸,入口感觉味道适中,但其中往往含有大量的盐。另外,有些人喜欢炒菜时加糖。这样会使咸味变淡,从而加入更多的盐来调味,不利于控盐、减盐。

  要想做出较为健康的鱼香菜,可以注意以下3点:

  1.准备升温稳定、密封性好的不粘锅,以更好地控制油温、减少油量;2.调味可考虑使用低盐酱油、低盐豆瓣酱,并减少糖的用量。尽量减少勾芡,如需勾芡,可使用绿豆淀粉或者少量藕粉,少用玉米或土豆淀粉;3.丰富配菜种类,如笋尖、木耳、胡萝卜、莴笋等,它们不会影响味道但会丰富菜品营养。(编辑:王丹 责编:雷昕 三审:李少华) 返回衡阳全搜索首页>>

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